“Hasta el Cuerno” de Fernanda Prado y Xano Saguer

Por Raúl Cedeño. Pluma: Eduardo Carmona.

En el corazón de la Colonia Roma, entre aromas de mantequilla dorada y el crujido de una masa recién horneada, Fernanda Prado ha convertido su oficio en una forma de arte y de enseñanza. “Crecí en un restaurante”, dice con una sonrisa nostálgica. “Hacía mi tarea debajo de una mesa de trabajo. A los 12 años ya cocinaba todo lo del menú”. Desde entonces, la cocina no fue solo su entorno: fue su escuela, su casa y su destino.

Hoy, Fernanda es Chef y fundadora del restaurante “Hasta el Cuerno”, un espacio donde la técnica francesa y la irreverencia mexicana se encuentran para crear algo único. Pero también es educadora: cofundadora de Cuina Academy, una escuela especializada en alta pastelería que ha formado a generaciones de reposteros bajo un método que combina técnica, creatividad y visión de negocio. Su historia es, en sí misma, una receta de pasión, disciplina y propósito.

De la formación al fuego

Fernanda habla de la educación como quien habla de un ingrediente esencial. “Para nosotros, la escuela es el corazón de todo”, explica. Cuina Academy nació en México en 2020, pero tiene raíces en Barcelona, donde su socio, el chef Xano Saguer, fundó hace más de dos décadas la primera escuela dedicada exclusivamente a los postres de autor.

“Muchos mexicanos iban hasta allá a estudiar, y eso nos hizo pensar: ¿por qué no crear algo aquí?”, recuerda. Hoy, Cuina es un semillero de talento que ofrece un posgrado en alta pastelería, con especialidades en panadería, postres al plato, postres de vitrina y banquetería. “Es un curso que te cambia la vida”, dice. “No solo te enseña a cocinar, sino a pensar, a crear, a emprender”.

Cada generación de alumnos termina su formación con un proyecto de emprendimiento real, donde deben desarrollar desde el concepto y la marca hasta la propuesta financiera y gastronómica. “No se trata de hacer recetas, sino de formar mentes creativas que sepan construir un negocio sostenible”, añade.

Hasta el Cuerno: Una oda al croissant y a la creatividad

De esa pasión por enseñar nació también “Hasta el Cuerno”, una panadería que celebra la técnica y el humor en igual medida. “Queríamos democratizar el croissant francés laminado con mantequilla —ese que parece solo para unos pocos— y hacerlo accesible, divertido, sin pretensiones”, cuenta Fernanda mientras describe el concepto.

El lugar, con su estética juguetona y detalles inspirados en la textura del hojaldre, encarna lo que ella llama “la filosofía del easy going”: disfrutar sin complicaciones, con técnica impecable pero con el alma ligera. “Aquí vienes a comerte el cuerno más crunchy del mundo y a pasarla bien. Nosotros nos encargamos del resto”.

La propuesta, sin embargo, está respaldada por una operación rigurosa y un compromiso con la calidad. “El 80% de nuestros insumos son importados”, explica, “no por capricho, sino porque necesitamos estándares constantes. Un día un chocolate puede saber distinto, y eso afecta toda la experiencia. La consistencia también es una forma de respeto hacia el cliente”.

Liderar con equidad: La otra receta del éxito

La conversación se detiene en un tema que Fernanda aborda con la misma pasión que habla de su masa laminada: la equidad sustantiva dentro de la cocina profesional.

“Las cocinas solían ser espacios duros, machistas, hostiles. Yo quise cambiar eso. Quise que mi equipo, especialmente las mujeres, se sintieran seguras y escuchadas”, afirma. En Cuina y en sus restaurantes, la inclusión no es un discurso, es una práctica cotidiana.

En su equipo conviven mujeres, hombres, personas de la comunidad LGBT+ y alumnos con espectro autista. “Tuvimos dos estudiantes con autismo, y fue increíble verlos florecer. Uno de ellos incluso abrió su propio negocio. Eso te demuestra que cuando das oportunidades reales, todos ganamos”.

Fernanda asegura que el liderazgo en cocina no debe medirse por la fuerza, sino por la empatía. “A lo mejor yo no puedo levantar una olla de 200 litros, pero sí cuatro de 50. Y al final, el resultado es el mismo. Lo importante es el trabajo en equipo, el respeto y la formación constante”.

El emprendimiento como acto de fe

Abrir “Hasta el Cuerno” en plena pandemia fue un salto al vacío. “Yo decía: no va a venir nadie. Pero la gente llegó. Llegó con ganas de alegría, de postres, de compartir”, recuerda.
El éxito fue inmediato, y en solo cinco años el proyecto creció de seis empleados a más de 120. Hoy, Fernanda y Xano planean convertir la marca en una franquicia replicable, sin perder la esencia artesanal que la define.

“El reto no es solo abrir locales, sino mantener la calidad y el alma del proyecto. Porque más allá del pan, lo que vendemos son experiencias, momentos que la gente se lleva a casa. Cuando alguien dice: ‘llevé el cuernito a mi mamá y se puso feliz’, ahí entiendo que lo que hacemos tiene sentido”.

La nueva frontera del sabor y la educación

Para Fernanda, la gastronomía es una herramienta de transformación. “La cocina te enseña todo: organización, liderazgo, trabajo en equipo, resiliencia. Es una escuela de vida”, dice.
Por eso, su consejo a las nuevas generaciones es claro: “Estudien. No se cansen de aprender. La técnica, la gestión, el liderazgo… todo importa. Abrir un restaurante no es solo cocinar bien; es entender el negocio, las personas y a ti mismo.”

Antes de despedirse, lanza una sonrisa traviesa. “Ah, y si vienen a Hasta el Cuerno, empiecen con el de chocolate, nunca falla. Y si uno les hace ojitos desde la vitrina, ése es el suyo. Los postres también eligen a las personas”.