Fonda Margarita celebra cien años de su fundadora
Mientras la gran mayoría de los habitantes de la capital aún duermen, en un rincón de la colonia Del Valle el fuego ya ruge con fuerza. Hace apenas unos días, el pasado 12 de junio, se conmemoró el centenario del nacimiento de Doña Margarita Lugo de Castillo, la mujer que dio origen y alma a la legendaria Fonda Margarita. Más allá de una simple efeméride nostálgica, esta fecha se ha convertido en el pretexto perfecto para honrar un legado gastronómico que ha resistido el paso del tiempo, la modernización urbana y las crisis económicas durante más de siete décadas.
El ritual de los anafres y el barro
Para entender el éxito y la permanencia de este bastión de la cocina popular mexicana, es necesario asomarse a su rigurosa e inalterable rutina diaria. La jornada en el icónico local de la calle Adolfo Prieto —donde operan de manera ininterrumpida desde 1960— no comienza al amanecer, sino a las 2:30 de la mañana. A esa hora, el humo del carbón de mezquite empieza a calentar las monumentales cazuelas de barro montadas sobre los anafres tradicionales.
En una época dominada por la estandarización industrial, los congelados y las cocinas de alta tecnología, este espacio opera bajo una lógica completamente artesanal. Las recetas de los guisados no están escritas en manuales ni aplicaciones digitales; se transmiten de manera oral, de generación en generación, confiando plenamente en la experiencia acumulada por sus cocineras. Esta preservación de técnicas culinarias tradicionales, que prácticamente han desaparecido de la oferta gastronómica contemporánea, es lo que dota al lugar de una identidad que permanece intacta.
“La producción es diaria, fresca y limitada. Cada mañana, alrededor de 300 personas se congregan en el establecimiento, provocando que las cazuelas se vacíen por completo en un lapso de apenas cuatro o cinco horas. Aquí, el fuego directo manda sobre la producción en masa.”
De los trabajadores locales a los ojos del mundo
Nacida originalmente para alimentar a los obreros, constructores y primeros habitantes de una naciente colonia Del Valle, la fonda se transformó al paso de los años en un punto de encuentro democrático. En sus mesas comunitarias conviven diariamente oficinistas, estudiantes, familias y sibaritas de todas partes. A pesar de las transformaciones de su entorno, el negocio ha mantenido el firme compromiso de conservar la alta calidad de sus platillos, proteger a su equipo de trabajo y ofrecer una cocina accesible y sumamente cercana a la comunidad.
Esta mística no tardó en cruzar las fronteras de nuestro país. El célebre chef y presentador internacional Anthony Bourdain visitó en su momento el local y quedó tan maravillado por la experiencia que no dudó en describirlo públicamente como “el mejor lugar para desayunar en el mundo”. Este espaldarazo mediático consolidó a la fonda como un destino de culto para el turismo internacional, exponiendo la potencia de la cultura popular mexicana.
A cien años del nacimiento de Doña Margarita, sus herederos y su equipo demuestran cada madrugada que la verdadera tradición no es una pieza estática de museo. Es, por el contrario, una práctica viva que se enciende diariamente con carbón, se sazona con paciencia y se comparte con orgullo en cada plato.
